Cómo hacer bechamel para croquetas fácil y rápida

La bechamel es una salsa muy utilizada en cocina desde tiempos inmemoriales, bien sea para añadirla a lasañas, pudin, verduras y sí, también para elaborar las siempre apreciadas croquetas.

Si bien parece una salsa fácil de hacer, a la hora de elaborar croquetas hay que tener en cuenta una serie de claves para que llegue a cuajar bien y, cuando las elaboremos, no se deshagan en la sartén.

Ver también: Cómo freír croquetas sin que se te deshagan

Toma nota de esta receta casera de bechamel para croquetas fácil y rápida.

¿Cuál es el origen de la bechamel?

Esta masa tiene algunos cientos de años de antigüedad y, aunque su creación se la disputan franceses e italianos y hay distintas teorías sobre su creación; la hipótesis a la que se le da más veracidad es que fue la reina Catalina de Medici quién la llevó a Francia con el nombre de "salsa colla" o "colleta" cuando llegó para casarse con Enrique II de Orleáns en 1533. Sin embargo, fue el cortesano Louis de Béchameil quién le dio nombre a esta salsa, aunque el escritor culinario italiano Pellegrino Artusi prefirió darle un nombre más italiano en su recetario y la llamó Balsamella (nombre que posteriormente quedó en desuso).

Una curiosidad: el roux, la mezcla básica de harina y mantequilla imprescindible para preparar la bechamel, ya se conocía al menos un siglo antes de la invención de la salsa. Sabina Welserin, autora de un libro de cocina alemán, Das Kochbuch der Sabina Welserinen, lo incluyó en su recetario como salsa para condimentar carnes y pescado en 1553.

Es una salsa realmente versátil, que da un toque muy especial a muchos platos y que además es rápida y fácil de preparar. Es perfecta para hacer pasta al horno, así como verduras, pasteles salados, así como buñuelos y croquetas de sabores varios. 

Si has probado a elaborar la salsa bechamel en distintas ocasiones y te queda muy líquida o muy densa o no logras darle el punto para elaborar croquetas, sigue estos sencillos consejos de elaboración paso a paso. La receta nos la envía Marisa Folgado, nos comenta que lleva haciéndola unos 40 años y que ella tomó la receta de su madre, por lo tanto, más casera no puede ser. Toma nota.

Tutorial de elaboración de bechamel para croquetas

Para la elaboración de la bechamel para croquetas prepara estos ingredientes: 

• 60 gramos de mantequilla
• 150 gramos de harina
• 200 ml de leche entera
• Sal

1. Comenzamos derritiendo en una sartén (hay quien prefiere hacerlo en un cazo, pero a mi me gusta más hacerlo en una sartén antiadherente los 60 gramos de mantequilla a fuego lento, cuando esté prácticamente derretida, añadimos los 200 gramos de harina de una vez. Removemos con una cuchara de madera para no dañar la sartén o, si lo haces en un cazo, puedes usar unas varillas. Las varillas te ayudarán a que no se formen grumos. Ve moviendo enérgicamente para que la mantequilla y la harina se mezclen bien y no queden grumos. También es importante que vigiles que no se queme aunque sí ha de dorarse ligeramente. Cuando termines, habrás obtenido lo que los franceses llaman roux (pronúncialo "rus").

2. A continuación ve vertiendo la leche en el roux poco a poco, por tandas. Es decir, añade leche, mezcla bien con un tenedor o con las varillas hasta que se mezcle bien y, cuando esté ligeramente espesa, añade otra pizca de leche, vuelve a mover y así durante 5 - 8 minutos hasta tener lista tu bechamel. 

Nota importante: encontrarás un montón de recetas de bechamel que te dicen que la leche hay que templarla o calentarla en un cazo antes de echarla. A mí personalmente, no me gusta este sistema y, cuando lo hago, me salen muchos más grumos. Por lo tanto, yo la vierto directamente de la nevera, bien fría. 

3. El truco de la bechamel para croquetas es que, cuando pases el cucharón por el fondo de la sartén, de norte a sur,  ésta no ha de quedar pegada a la misma, es decir, el fondo de la sartén o el cazó debería quedar limpio. Con esta receta obtendrás una densidad media. En el caso de las croquetas, has de evitar que quede muy líquida ya que no cuajarán al elaborarlas y freírlas.

Nota: Si te está quedando muy ligera, puedes espesarla añadiendo una pizca más de mantequilla y harina previamente mezcladas en otra sartén. Cuando ya casi la tengas, no olvides de condimentarla, añade sal al gusto y, si te gusta, alguna que otra especia como nuez moscada.

4. Si las croquetas de bechamel que vas a preparar son sencillas y sin relleno, habrías terminado aquí. Solo has de pasar la salsa a un plato plato y, después cúbrela con papel film para que no se cree una película en la superficie. Cuando ya esté fría, métela en la nevera para que se enfríe y puedas después elaborar las croquetas. Espera unas horas a que la consistencia esté más firme y no dejes que se caliente demasiado cuando estés montando las bolitas de croquetas.

La bechamel puede permanecer en la nevera durante 2 o 3 días. Si has hecho mucha, puedes congelar una parte durante un mes.

¿Y la bechamel para unas croquetas rellenas? 

En caso de que tus croquetas estén rellenas de algún otro ingrediente como pavo, jamón ibérico, pollo o queso, has de añadirlo cuando ya tengas la bechamel en su punto. Corta en trocitos los ingredientes que prefieras y añádelos a la sartén y dale otro pequeño hervor. 

Yo, sobre todo elaboro croquetas de jamón serrano y, es importante que el jamón sea bueno y sabroso, por lo tanto, pido un buen corte en la tienda cuando voy a elaborar croquetas.

Vídeo tutorial: bechamel para croquetas de jamón

Aquí os dejo un vídeo del paso a paso que sigo para elaborar masa para croquetas de jamón. He utilizado jamón serrano y jamón de York cortados muy finitos. El resultado final es espectacular, mi familia me pide una y otra vez que les haga estas croquetas de jamón. ¿Qué os parece?

¿Cómo hacer bechamel para croquetas veganas?

Para hacer una bechamel vegana, puedes reemplazar la mantequilla con aceite de oliva o de semillas y la leche de vaca con una leche vegetal de tu elección.

¿Se puede elaborar bechamel sin gluten?

Si necesitas preparar una bechamel sin gluten, simplemente sustituye la harina por uno de los almidones permitidos, es decir, los encontrarás fácilemente en tu supermercado. 

Receta enviada por: Marisa Folgado

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