Cómo se hace el verdadero wasabi

El wasabi es el condimento nacional en Japón. Esa pasta verde, de intenso sabor, no apta para todos los paladares, está presente en la mayor parte de platos de sushi y sashimi. El wasabi es tan especial que necesita un entorno, temperatura y pureza tales, que el principal explotador de wasabi se encuentra en una granja de 15 hectáreas en Japón. Pero, ¿cómo se hace el verdadero wasabi?

Así se hace el verdadero wasabi

El wasabi, también conocido como rábano picante japonés, el verdadero, el que solo comerás en Japón, se elabora en tierras niponas, en los campos de cultivo de Daio, cerca de la ciudad de Matsumoto. También se cultiva fuera de Japón, en tan solo unos pocos invernaderos, por ejemplo en Canadá, donde se invierte mucho dinero para recrear las condiciones necesarias para que crezca esta planta.

Daio es la mayor granja explotadora de Wasabi de Japón y, con sus 15 hectáreas, abastece a los principales restaurantes y comercios de Japón y también a quien puede pagar este especial condimento.

Degustar el auténtico wasabi no es sencillo, y es que su cultivo es realmente complicado ya que  necesita unas condiciones muy especiales para sobrevivir.

Tanto es así que las semillas de wasabi solo crecen cuando la temperatura está a 3 o 5 grados, por lo tanto, es necesario conservarlas en cámaras regrigeradoras hasta que la temperatura es la adecuada. Es entonces cuando se llevan a un vivero para que, durante 4 meses crezcan y maduren. Cuando son lo suficientemente grandes para trasladarlas al exterior, se llevan a lechos de grava y agua.

Son surcos que han de estar muy limpios, tanto que necesitan máquinas especiales para mantenerlos en perfectas condiciones. Los surcos han de estar también libres de bacterias pero no pueden usar pesticidas, ¿cómo eliminar impurezas? Lo hacen con llamas para abrasar gérmenes no deseados.

Y, además el wasabi, es tan especial que necesita un suministro regular y constante de agua de manantial sin adulterar. Es por ello que los cultivos de Daio se encuentran a los pies de las montañas que proporcionan agua pura y además gracias a que el wasabi bebe de las aguas termales subterráneas que están entre 7 y 13º todo el año

Cuando el wasabi está maduro, tras 18 meses de mimos, se recolecta y las semillas se replantan. Cada año de la granja de Daio salen 300 toneladas de wasabi.

El wasabi llega hasta la procesadora donde se retiran raíces y hojas muertas, todo lo demás es comestible. Las hojas y los tallos se cortan, y la raíz se arregla se, retoca y se pone al a venta.

Los restaurantes japoneses acuden a los mercados en busca de la ansiada raíz y, utilizando un rallador especial para potenciar el sabor fuerte de la raíz de wasabi, van elaborando una pasta muy fina de color verde. Es el condimento que tomamos con algunos platos japoneses, es el wasabi que ha llegado a nuestros platos después de un largo y complicado proceso de cultivo.

Es por todas las condiciones tan especiales que necesita el wasabi que, esa pasta verde tomas fuera de Japón, lo más probable es que sea un sucedáneo.