¿Se debe lavar la carne antes de cocinarla?

Lavar la carne, pollo o pescado antes de cocinar, ¿sí o no?

Andrea Hidalgo - 22 de octubre de 2020 - Alimentación

El excesivo celo por la limpieza en nuestros tiempos nos lleva a lavar alimentos que no deberíamos. Si bien sí conviene lavar una manzana antes de darle un mordisco, las chirlas para eliminar restos de arena, el arroz o las patatas, hay otros que no deberían pasar bajo el grifo ya que, como suele decirse, "es peor el remedio que la enfermedad". Esto nos lleva a preguntarnos si se debe lavar la carne ante de cocinarla.

Lavar la carne antes de cocinar o congelar, ¿sí o no?

 

¿Debería o no lavar la carne cruda antes de cocinarla? Es una pregunta que se hacen muchas personas con poca experiencia en la cocina o tras escuchar alguna noticia sobre la higiene a la hora de procesar los alimentos

Según el USDA (United States Department of Agriculture), el CDC (Centro para el Control de Enfermedades y Prevención) y otros tantos organismos oficiales en distintos países la carne cruda NO se recomienda lavar antes de cocinar. La explicación del CDC pese a que el consejo puede levantar polémica es: 

"No se deben lavar ni el pollo, ni otras carnes ni huevos antes de cocinar".

Esta sugerencia realizada en 2019 no es nueva, en 2014 la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA por sus siglas en inglés) ya había advertido sobre esta práctica al aumentar el riesgo de propagación de la bacteria campylobacter en las manos, las superficies de trabajo, la ropa y utensilios de cocina.

Es posible que te preguntes por qué pueden propagarse las bacterias si un lavado lo que hace es eliminar agentes infecciosos. Veamos la explicación que dan los expertos: 

Lavar la carne antes de cocinar es perjudicial porque no solo no se acaba con una pasada bajo el grifo con todas las bacterias, sino que además hace que las que sí se llegan a eliminar, lleguen al fregadero, a la encimera u otras superficies al salpicar durante ese proceso de lavado a través de la salpicadura de gotas de agua.

Por lo tanto, lavar la carne antes de cocinarla o congelarla no aporta ningún tipo de seguridad alimentaria, más bien lo que aporta es un aumento de las posibilidades de contaminación cruzada de bacterias asociadas con proteínas.

Ver también: cuánto viven las bacterias fuera del cuerpo

Esta recomendación aportada por estas agencias alimentarias surgió tras descubrir que, en el Reino Unido, el 44% de las personas lavaba el pollo antes de cocinarlo.

Sea como fuere, desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recomiendan evitar el consumo de carne picada y el pollo crudos. Por su parte, AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomienda congelar el pescado a -20º durante al menos cinco días antes de descongelarlo y cocinarlo a una temperatura adecuada. 

¿Y el pescado?, ¿Hay que lavarlo?

Puede parecer que el caso del pescado es diferente y, ya que además proviene del agua, no está de más darle una "ducha" para eliminar alguna que otra bacteria, restos de escamas, etc. 

Sin embargo, los expertos vuelven a decir lo mismo, el pescado, al igual que la carne, no se lava para evitar la transferencia cruzada de bacterias.

Puedes congelarlo para poder matar algunos parásitos como el anisakis y después cocinarlo durante el tiempo y temperatura adecuado a cada tipo de pescado para acabar con las bacterias.

Ver también: cómo eliminar el anisakis del pescado

Cómo acabar con las bacterias presentes en la carne

La carne de cerdo o vaca, así como la carne de pollo pueden contener bacterias como la E. coli, Salmonella, Campylobacter, Trichinella spiralis y Listeria y toxoplasmosis. 

Para poder matar a estas bacterias presentes en la carne, no debemos lavarla, tal y como hemos visto antes, sino que debemos someter a la carne a un proceso de cocinado, de esta manera se aniquila a los agentes infecciosos que pueden causar enfermedades. Sin embargo, para eliminarlos correctamente importa: 

  • El tiempo de cocinado
  • La temperatura de cocinado
  • El tamaño de la carne
  • La cantidad de bacterias presentes

Las posibles bacterias presentes en la carne cruda de res, cerdo y cordero o en mezclas de carne, desaparecen al alcanzar los 160º. En el caso del pavo el pollo entero, ha de cocinarse a una temperatura de 180º para poder acabar con las bacterias dañinas. 

Cómo manipular la carne de forma segura

Para que al manipular la carne no haya transferencia cruzada de bacterias, debes extremar la precaución y limitar el contacto que tiene la carne cruda tanto con las distintas superficies de la cocina como con otros alimentos. Estos consejos de los expertos pueden ayudarte: 

1. Debes lavarte bien las manos tanto antes como después de manipular carne cruda. Si no lo haces antes, podrías contaminar la carne; si no lo haces después, podrías contaminar otros alimentos.

2. Limpia el espacio de trabajo donde vas a colocar o manipular la carne también antes y después de hacerlo. 

3. Utiliza preferiblemente una tabla de cortar para sazonar, condimentar o trocear la carne cruda y no la encimera de tu cocina.

4. Si estás preparando al mismo tiempo carne cruda y verduras o patatas, no utilices el mismo cuchillo para cortar los distintos grupos de alimentos.

5. Estate pendiente para no poner en contacto otros alimentos listos para comer con la carne cruda.