Anisakis en el pescado fresco: cómo eliminarlo para evitar una intoxicación

Cómo acabar con el anisakis antes de consumir pescado

Alba Caraballo - 30 de mayo de 2019 - Alimentación

Las reacciones alérgicas o intoxicaciones debido al anisakis en el pescado fresco han aumentado en los últimos años de forma alarmante, tanto que en algunos lugares constituyen un problema de salud pública.

Aprende a detectar, prevenir y eliminar el anisakis en el pescado para evitar una intoxicación.

Qué es el anisakis

El anisakis es un parásito que está presente en forma de larva en el pescado crudo o poco cocinado. Es más frecuente encontrarlo en pescados como bacalao, salmón, arenque, calamar, sepia, rape, merluza, sardinas, boquerones, pulpo? Por el contrario, las especies que viven en aguas de baja salinidad son menos propensos a contener parásitos.

La agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición calcula que uno de cada tres pescados está afectado por anisakis. Y esto puede resultar peligroso para la salud humana, ya que puede provocar reacciones alérgicas e infecciones intestinales.

Por qué hay anisakis en el pescado

Estos parásitos se encuentran en las vísceras de muchos pescados y, las actuales prácticas pesqueras pasan por desecharlas al mar tras ser pescados. Estas vísceras son consumidas por otros peces y así una y otra vez de forma ininterrumpida.

Para poder vivir y completar su ciclo vital, el anisakis necesita pasar por varios peces hasta llegar al definitivo donde alcanzan su madurez, en ballenas, delfines o marsopas. Aquí es donde pueden poner sus huevos que terminan en el mar tras ser excretados por los grandes mamíferos marinos. Y, comienza de nuevo su ciclo porque las larvas son ingeridas por peces pequeños.

Sin embargo, antes de que pienses que las larvas pueden desarrollarse en humanos has de saber que, aunque lo ingieras vivo o en estado embrionario, muere en menos de dos semanas o se expulsa. El parásito no queda en nuestro cuerpo.

Cómo eliminar el anisakis en el pescado fresco

Antes de nada debes saber que una correcta conservación de los alimentos es fundamental para garantizar su calidad. Además, todos los organismos vivos, incluidos los peces, pueden tener parásitos. Son tan comunes en los peces como lo son los insectos, las frutas y verduras. Los parásitos no presentan un problema de salud en el pescado bien cocido, pero sí se convierten en un problema cuando alguien come pescado crudo como el sushi, sashimi o ceviche o cuando se come pescado mal conservado.

Las dos principales formas de eliminar el anisakis del pescado crudo y prevenir así infecciones alimentarias y reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves son:

Congelar el pescado

Una de las principales técnicas para matar al parásito es la congelación. Sin embargo, no sirve con meterlo en el congelador una tarde y sacarlo a la mañana siguiente. Debes asegurarte que el pescado se mantienen congelado durante al menos 24 horas a -20º, sin embargo, los refrigeradores que tenemos en casa no congelan a esa temperatura, lo hacen a una temperatura de entre 0 y -10º, por lo que, para mayor seguridad, mantenlo en el refrigerador durante 7 días. La congelación mantendrá el aroma, sabor y valor nutricional del pescado y matará al anisakis.

Cocinar el pescado

El pescado también se puede comer de manera segura después de que se cocina a una temperatura de 60 durante un minuto. En general, el proceso normal de cocción de los alimentos es superior a esa temperatura, por lo que puedes estar tranquilo. Pero, si estás cocinando un pescado grueso y no tienes un termómetro de cocina, has de continuar con la cocción hasta que el pescado pierda su translucidez.

¿Y si como pescado en un restaurante?

En España es obligatorio, según Real Decreto 1420/2006, para todos los establecimientos de comida, congelar el pescado que se vaya a servir poco cocinado o crudo. Esta medida se tomó a consecuencia del aumento de casos de alergia al anisakis en los últimos años.

Sin embargo, ante la duda, no tienes más que preguntar en el restaurante si vas a comer pescado congelado o no.

Cómo detectar que el pescado tiene parásitos

En ocasiones, las larvas del anisakis son perfectamente apreciables a simple vista sobre el pescado blanco, se las puede ver moverse. Pero, desafortunadamente, no siempre pueden ver parásitos incrustados en pescados que son más gruesos o tienen tejidos oscuros.

Si detectas anisakis en un pescado que has comprado en la pescadería, retíralos con la mano y busca bien para eliminar todo antes de ser cocinado.

También puedes notificar a tu pescadería la incidencia para que puedan inspeccionar el pescado o proceder a la devolución o cambio del pescado.

Qué reacción puede provocar el anisakis en una persona

Una persona puede sufrir una reacción a este parásito de dos formas distintas:

Anisaquiasis: el parásito llega a la mucosa gastrointestinal y provoca problemas estomacales.

Alergia al anisakis: puede provocar urticaria en la piel, vómitos, dolor abdominal e incluso shock anafiláctico. Una vez infectado y habiendo sufrido una reacción al pescado es fundamental extremar la precaución ya que, si se da una segunda infección, la virulencia de los síntomas puede ser mayor y muy peligrosa.

Cómo se trata la alergia al anisakis

Ante los primeros síntomas de reacción alérgica y la sospecha de que el causante puede haber sido el pescado con anisakis, es necesario acudir a urgencias.

En función de los síntomas, la persona afectada podría recibir un tratamiento con antihistamínicos, corticoides o adrenalina en los casos más graves, que podrían quedar en observación médica durante unas horas.

Tras el tratamiento, la persona deberá comer siempre el pescado congelado y evitar tomar en restaurantes o lugares de comida rápida pescado crudo o poco cocinado, sobre todo si desconoce si ha sido congelado previamente.