Qué es la acrilamida y por qué tiene relación con los alimentos y la salud
Por qué no debemos freír, hornear o tostar los alimentos a altas temperaturas
Es posible que no hayas escuchado hablar nunca de la acrilamida hasta que el Ministerio de Sanidad en España y otros organismos sanitarios han lanzado la voz de alarma sobre esta sustancia en alimentos muy cocinados. Conoce qué es la la acrilamida y por qué tiene relación con los alimentos y la salud.
Qué es la acrilamida
El Ministerio de Sanidad junto con AECOSAN ha lanzado una campaña bajo el lema “con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud” con la que pretende concienciar a los consumidores sobre los riesgos que tiene cocinar los alimentos con almidón a una temperatura alta.
Es posible que, si no eres nutricionista, no hayas escuchado jamás mencionar a la acrilamida. Pues bien, aunque no la conozcas está presente de forma natural en alimentos crudos en cantidades muy pequeñas.
Es una sustancia, sin embargo, que se vuelve altamente tóxica y potencialmente cancerígena cuando los alimentos que la contienen se cocinan a altas temperaturas, tanto que llegan a quemarse. Y es que, la acrilamida, además de estar presente en bajas cantidades en algunos alimentos, se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120 grados) y, sobre todo, en alimentos ricos en hidratos de carbono.
En países como Estados Unidos, se viene alertando desde hace años sobre los peligros de ingerir acrilamida y creó en 2010 una guía para que la ingesta de acrilamida no sea un peligro para la salud. La EPA estableció que la dosis de referencia había de ser de 0.0002 miligramos de acrilamida por kilogramo de peso corporal al día. Por ejemplo, una persona que pese unos 68 kilos, podrá tomar 27 microgramos de acrilamida en su dieta sin que sea peligroso.
Qué alimentos contienen acrilamida
Los alimentos que pueden tener riesgo de contener acrilamida se clasifican en tres categorías:
1. Alimentos fritos procesados, como patatas fritas de bolsa o de freídora.
2. Aperitivos horneados que contengan trigo y azúcar, como galletas saladas.
3. Alimentos procesados que incluyan granos tostados, por ejemplo cereales de trigo tostados y sustitutos del café tostado a base de granos (cacao, chocolate).
Es frecuente que los alimentos, al ser fritos, formen acrilamida. Y es que, durante el proceso de fritura, el aceite que se utiliza puede oxidarse y convertirse en acroleína y ácido acrílico. A su vez, los almidones presentes en algunos alimentos, como por ejemplo las patatas, se pueden descomponer en azúcares. Esta mezcla de sustancias puede favorecer la formación de acrilamida. Tanto es así que una sola patata pequeña puede contener, si la freímos a alta temperatura, 28 microgramos de acrilamida, una cantidad por encima de lo que se considera saludable.
Sin embargo, el calor y la cocción, no siempre producen una formación significativa de acrilamida. Se necesitan unas características especiales para su formación, ¿cuáles son? Cuando todos los factores para formar acrilamida están presentes, como hemos visto, hay que cocinar el alimento a una temperatura de 121 ° C aproximadamente para la formación de acrilamida.
Cómo evitar la formación de acrilamida en los alimentos
Ya que la acrilamida se forma cuando freímos, tostamos u horneamos excesivamente los alimentos, el consejo que nos transmiten las agencias sanitarias es poner atención al color de los alimentos que freímos, empanamos o tostamos.
Se trata de evitar comer alimentos, ya sea rebozados, bollería, pan, empanados, galletas, etc. que muestren un color marrón o negro.
En definitiva, la recomendación es alimentos dorados sí, quemados no.
Riesgos de la acrilamida para la salud
- Algunas agencias sanitarias clasifican a la acrilamida como un probable carcinógeno para las personas.
- Asimismo, se ha demostrado que es una toxina que puede dañar la función del sistema nervioso.
Cómo desintoxicarnos de acrilamida
Nuestro organismo puede colaborar para eliminar la toxina de la acrilamida, pero podemos sobrecargarlo en esta actividad y, en cualquier caso, cuando nos sobreexponemos, el cuerpo no es capaz de eliminarla.
Podemos ayudar a nuestro organismo a través de la alimentación consumiendo alimentos que contengan azufre como cebollas, ajo, vegetales crucíferos (coles de Bruselas, brócoli) o alimentos con cisteína (aves de corral, yogur o huevos).
