Cómo hacer frituras sin acumular mucho aceite

Existen distintos tipos de fritura: a la romana, a la molinera, empanado, a la gabardina... Sea cual fuere la técnica que empleas, has de valorar que, con la fritura estás añadiendo valor energético a los alimentos, por lo tanto, no añadir más de la cuenta es esencial.

Servir una merluza a la romana, unas patatas fritas, unos espárragos en tempura o unos boquerones fritos que dejen un reguero de aceite en el plato no es una receta bien cocinada, ni tampoco es saludable. Si te suele pasar y tus frituras quedan muy aceitosas, toma nota de estos trucos para freír tus alimentos sin acumular mucho aceite.

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Trucos para freír tu comida sin acumular aceite en exceso

¿Recuerdas la primera vez que freíste un alimento? Es muy posible que hicieras un desastre, y es que, aunque freír parece una técnica de cocina sencilla y sin misterios, la realidad es que una buena fritura tiene más enjundia de lo que parece. 

La fritura consiste en crear una costra alrededor del alimento que no esté, ni muy quemada, ni muy deshecha, ni muy aceitosa. Existen distintas técnicas de fritura: 

- Pasar el alimento solo por harina (unos boquerones a la andaluza).

- Pasar el alimento por harina y huevo (una merluza a la romana).

- Usar harina, huevo y pan rallado (para un pescado rebozado).

- Pasar el alimento por huevo y pan rallado (por ejemplo, para un filete de pollo empanado).

- Utilizar agua fría, huevo y harina (para la tempura).

- Sin nada, freír directamente en aceite (por ejemplo patatas fritas)

Es más, según la harina que uses, la costra del alimento tendrá una consistencia u otra. También puedes freír sumergiendo completamente el alimento (como al usar una freidora) o ligeramente.

En cualquier caso, evitar que el alimento salga muy aceitoso y deje el plato manchado de aceite es fundamental para una buena fritura. De esta manera, evitaremos añadir un exceso de calorías a nuestra receta. Así como un sabor desagradable en la boca al notar demasiado aceite. Apunta estos trucos para que tus croquetas, pollo empanado, calamares o tempuras no salgan muy aceitosos: 

1. Calienta el aceite a la temperatura adecuada

No todo el mundo tiene en su cocina un termómetro para calcular la temperatura del aceite antes de echar los alimentos en la freidora o la sartén. En el caso de la fritura, bien sea patatas o croquetas, lo recomendable es que esté entre los 130 y los 150º. Si quieres saber más o menos cuando alcanza la temperatura, coloca la mano ligeramente sobre la cazuela y toma valora si ya está saliendo calor suficiente (ojo, no llegues a tocar el aceite), si sale mucho humo es que se ha pasado de temperatura.

Pues bien, si echas los alimentos cuando el aceite no está caliente, deberás esperar a que alcance la temperatura adecuada con el alimento sumergido, por lo tanto, no se estará formando costra y sí estará absorbiendo una gran cantidad de grasa.

Si, se da el caso contrario y el alimento que has echado a la sartén se vuelve en seguida oscuro por su parte exterior pero el interior quedó crudo, significa que la temperatura del aceite era demasiado alta, lo que hizo que la superficie de los alimentos se sobrecocinara antes de que el interior estuviera listo. Freír adecuadamente requiere que mantengas el aceite a un rango de temperatura preciso dependiendo de la comida.

En definitiva, si aseguras que el aceite está a la temperatura adecuada, que en el caso de las frituras es a una temperatura alta (no superior a 180º), el alimento hará costra antes e impedirá la entrada de aceite en el alimento.

2. No frías demasiados alimentos a la vez

Si vas a cocinar, por ejemplo, croquetas y echas muchas a la vez en la sartén, la temperatura del aceite bajará de forma rápida y, necesitarás más tiempo para que se dore la costra de la fritura. De esta forma, acumulará más aceite porque estarán más tiempo del necesario sumergidas en él.

Echa siempre la cantidad adecuada de alimentos, nunca demasiados. Esto se complica además cuando echas alimentos congelados a la sartén, la temperatura bajará drásticamente, por lo que deberás compensarlo aumentando el calor. 

3. Escurre en papel de cocina 

Cuando saques la fritura de la freidora o la sartén, transfiérelos a una bandeja o plato forrado en papel de cocina o colócalos en una rejilla de alambre para que enfríe y gotee el excedente de aceite. 

No saque los alimentos de la freidora y los coloques directamente en el plato donde los vas a servir porque llegarán demasiado aceitosos. 

4. Usa el aceite correcto para freír

Según los expertos en cocina, el aceite de oliva es muy adecuado para elaborar frituras y es más estable que el de girasol, ya que contiene menos ácidos grasos poliinsaturados y se oxida menos que el de girasol. Asimismo, el aceite de coco y el de orujo es un aceite muy resistente a la fritura.

Según OCU, la absorción de grasa o aceite es menor cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico. 

5. No reutilices el aceite en exceso

No utilices el mismo aceite una y otra vez, fritura tras fritura porque, estarás trabajando con un aceite demasiado degradado y tus alimentos estarán absorbiendo una mayor cantidad de aceite. Es más, no mezcles aceites de distintas frituras. Si vas a reutilizar aceite que tiene un uso de pescado, no lo utilices al día siguiente para unas patatas. 

En cualquier caso, no hay problema en reutilizar unas cuantas veces el mismo aceite, por el bien de tu economía, pero cuando el color o el olor haya comenzado a cambiar, es hora de descartarlo. Eso sí, para hacerlo, no uses el desagüe del fregadero. Viértelo en una botella vacía y tíralo a su contenedor en el punto limpio.

6. Fríe trozos grandes

Si vas a realizar una fritura, intenta que los trozos de alimentos sean lo más grandes posible. Si, por ejemplo, cortas trocitos pequeños de pollo para empanarlo y freírlos, será mayor la cantidad del alimento que estará en contacto con el aceite y tendrá una mayor impregnación en él.